高分子乳化剂和复合乳化剂都是在乳化过程中起到稳定乳液的作用的化学物质，但它们在用途上有一些不同之处。

高分子乳化剂是由高分子化合物构成的，具有较长的分子链，能够形成较为稳定的乳液。它们通常用于制备稳定性要求较高的乳液，如乳液型化妆品、药品等。高分子乳化剂的主要作用是增加乳液的黏度和稠度，防止乳液在储存和使用过程中发生分层或沉淀。

而复合乳化剂是由多种不同性质的化合物混合而成，能够兼具不同类型乳化剂的优点，具有更广泛的应用范围。复合乳化剂通常用于需要兼顾多种乳化剂特性的产品中，能够更好地满足不同产品的需求。复合乳化剂在实际应用中更加灵活多样，能够根据具体的产品要求进行调配和选择。

因此，高分子乳化剂和复合乳化剂在用途上有所不同，选择使用哪种乳化剂应该根据具体产品的要求和性质来进行合理的选择。