复合乳化剂是指由两种或两种以上的乳化剂混合而成的一种化学物质，其作用主要包括以下几个方面：

乳化作用：复合乳化剂可以在水和油之间形成稳定的乳液，使原本不相溶的水相和油相混合在一起并保持稳定状态。这样可以改善产品的口感、质地和外观。

稳定作用：复合乳化剂能够增强乳液的稳定性，防止乳液分层或凝固，延长产品的保存周期，提高产品的质量和口感。

膜化作用：复合乳化剂可以形成一层薄膜包裹在乳液中的油水颗粒表面，起到保护和稳定颗粒的作用，防止颗粒凝聚或沉淀。

调味增香作用：复合乳化剂可以帮助水溶性和油溶性调味料均匀分散在产品中，增强食品的味道和香气。

增加黏度和稠度：复合乳化剂可以在产品中形成一定的粘稠度，改善口感和质地，增加产品的口感层次。

降低能耗：在某些工业生产中，复合乳化剂可以降低产品的能量消耗，提高生产效率。综上所述，复合乳化剂在食品、化妆品、医药等领域中具有重要作用，可以改善产品的物理性质、稳定性和口感，提高产品的质量和市场竞争力。